欢迎来到83资源网-打造互联网虚拟资源最全的虚拟货源一站式交易平台 24小时自动发货平台!
登录   |    免费注册   |   

83资源网-打造互联网虚拟资源最全的虚拟货源一站式交易平台 24小时自动发货平台!

热门搜索: 教程   源码   美女套图   帅哥套图   
商家入驻

生鲜(水果)操作标准及指导手册(水果的上架标准以及护理方法)

  • 时间:2020-08-15 20:44:20 作者: admin 阅读:2872

生鲜(水果)操作标准及指导手册

(版本号)2016.2.8

一、水果分类:

(一)国产水果类

1、苹果类(有红富士、水晶富士、秦冠、青苹果、新红星等)

2、梨类(鸭梨、贡梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等)

3、柑橘类(柚子、柠檬、芦柑、各种橙类)

4、蕉类(海南香蕉、皇帝蕉、进口香蕉等)

5、葡萄类(黑加伦、巨峰葡萄等)

6、核桃类(水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、杨梅、桂花李、捺李、双华李、山楂、柿子、石榴、奇异果、草莓、杨桃、番石榴、菠萝等)

7、芒果类(紫花芒、腰芒、吕宋芒、象牙芒等)

8、瓜类(无籽瓜、有籽瓜、黄香瓜、白香瓜、白兰瓜、网纹瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等

(二)进口水果类

1、榴莲、进口佳力果、加州红提、青提、进口芦柑、蛇果、进口青苹果、新奇士、火龙果、进口桃驳李、啤梨等 

二、水果的上架标准、护理方法、营养及功效

(一)苹果类:

1、上架标准:果实成熟、新鲜洁净,形状呈圆形、色泽鲜艳略带红色。基本上带有果梗,个头最小不低于70毫米,不允许表皮有任何严重破损和病斑。

2、护理方法:贮藏温度为15度,在室温下可贮存35天。收完货以后应及时将货入库,已免在室温下导致水果的缩水。

3、营养和功效:含有丰富的营养成分,以及各种溶解性的矿质元素和维生素。还有补血益气、生津上止渴、健脾胃之效。

备注:我国鲜果最早可于6月上市,可维持到年底,910月为采收旺期,且产区较广。

(二)梨类:

1、上架标准:果实成熟、果形端正、新鲜洁净,具有本品应有的形状色泽,基本上带有果梗。不允许表皮有任何的严重破损和病斑。

2、护理方法:贮藏温度为15度,在室温下可存放35天。

3营养和功效:梨性寒味甘,在医药上有助消化、润肺凉心、消痰止咳的功效。

备注:梨的盛产期为8910月份。

(三)柑橘类:1、上架标准:体形健壮、具有该品种成熟期固有的色泽,果蒂完整、蒂根截齐。果面清洁无破损和病斑。

2、护理方法:(1)柚子可室温存放,堆放埸所要阴凉通风,保持空气新鲜,避免挤压伤。

2)柠檬的适宜贮藏温度是714度,当较成熟时需放入冷柜销售。

3)橙类的适宜贮藏温度是610度。

柑桔类果实是一种耐贮藏的果品,但不同种类、品种之间也存在很大的差异。其中柚子、柠最耐存,依次为橙类、柑类、桔类。

3、营养和功效:

1)柚子营养丰富,尤以维生素C的含量较高。有消食、健胃、强身等作用。

2)柠檬果汁含柠檬酸5%7%,富含维生素C,有镇静、通 气、开胃、帮助消化和增进食欲之功效。

3)柑桔果品以维生素C含量丰富而著称,可止恶心、能去胃中浮风气、消食下气、去痰利尿发汗。

4)柑桔汁中还含维生素P,可以防止血管破裂,促进维生素C吸收,防止贫血。

备注:我国的新鲜柑橘在10月至11月上市的有各种橘类和温州蜜柑,12月至第二年2月上市的有各种甜橙和蕉柑,4月至5月上市的有夏橙。

(四)蕉类:

1、上架标准:

果实新鲜,果形下常。皮色黄绿,果实饱满度为80%左右,蕉只长度在15厘米以上,果体表面没有引起腐烂及影响美观的一切损伤且蕉柄不宜脱

2、护理方法:香蕉既怕热,又怕冷。高温很快后熟变软,低温易受冷害,适宜受冷害,适宜的贮藏温度为11度至13度,在10度以下会产生冷害,决不可放入保鲜库保存。

3、营养及功效:香蕉昧甘、性寒,具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。

备注:我国香蕉广东产量为全国之冠,主要产区还有海南、福建等地。香蕉全年有产,9月至11月为产期。

(五)葡萄类:

1、上架标准:

要求颗粒均匀,大而饱满,穗整齐而紧密。色泽鲜艳,果粒带有果粉,无腐烂和裂果,摇到起来不会轻易脱落。

2、护理方法:

葡萄要轻拿轻放,避免碰伤果穗或折断穗轴。若从保鲜库领出,要及时处理避免高湿腐烂。出售的果品要剔除劣果和坏梗,不可直接用手摘除,或强行扯断。应用剪刀连同果柄一同剪下,且尽量多剪除此果柄。葡萄适宜的贮藏温度为13度,故销售时最好放入冷柜中,夜晚保存一定要放入保鲜库。

3、营养和功效:

葡萄的营养价值较高,除含水分和多种维生素外,主要含葡萄糖和有机酸。有消化之功,能中和胃酸,还有补五脏、益气血、强筋通络、通淋消肿之效。是治疗神经衰弱和疲劳过度的良药。

备注:进口的全年供应,我国的葡萄的盛产期为89月份。

(六)核果类

1)桃类

1、上架标准:个体适当大小均匀,形状端正,色泽新鲜漂亮,八成熟左右,果体较硬,无破损花皮、无萎蔫及一切机械损伤。

2、护理方法:桃极易碰破损伤,保存果柄。收到货后,多余的尽快入库。桃适合的贮藏温度为3度左右。

3、营养及功效:蛋白质的含量较高,性甘温、可增进胆汁分泌,有促进肠胃蠕动之功效。

备注:我国的桃优良品种较多,一般成熟期为78月。

2)李类

1、上架标准:要求果肉厚且饱满,果体具有一定的坚硬度,具8成熟,具有本品种的正常色泽,带有果粉.个头均匀,不烂无萎蔫。

2、护理方法:适宜的贮藏温度为1度左右。

3、营养及功效:李富含碳水化合物和氨基酸,有清肝涤热、生津利水、消渴和治腹水等功用,还含有抗癌物质。

备注:李是夏季成熟的水果,果实有多种颜色,不同品种的成熟期  先后不一,四月份就有上市,有延续几个月以上的供应期,最初上市正值水果淡季。李不耐贮藏,要求快进快出。

备注:我国的桃优良品种较多,一般成熟期为78月。

3)杨梅

1、上架标准:杨梅肉质柔嫩,含水分多,不宜翻动。杨梅的品质要求,以果实饱满,果面干燥,成熟度要适中。

2、护理方法:梅以鲜为贵,要求快进快销,不宜多翻动,湿度不宜过高。一般不作贮藏夜间保存需放入保鲜库。

3、营养及功效:梅含有多种有机酸,可开胃、生津。

备注:杨梅是我国南方的特产水果,成熟期于6月中旬开始,下旬进入旺季,7月初渐少,前后不足一个月,上市时期正值水果淡季。要求快销。主产于广东、广西、福建等地。

4)石榴

1、上架标准:要求具有一定的个体,8成熟以上,无虫眼,无腐烂,允许外表皮有斑疤,但不可有裂果。

2、护理方法:石榴的酸甜判别看萼筒,萼片宽大的果实以酸石榴居多。萼片较狭小的多为甜石榴,石榴皮厚而韧,较耐贮。虽皮厚韧,亦不能碰撞,以防内部子粒受损。适宜的贮藏温度为1度左右。

3、营养及功效:石榴果实中,含有苹果酸和大量的维生素C

备注:石榴在我国以陕西、云南、新疆、安徽、江苏、浙江等地的数量较多品质较好,成熟期在8910月。

5)奇异果

1、上架标准:要求具有一定的个体,表皮新鲜,具有短毛,果皮无萎缩瘪皱,不发黑。果体无腐烂,无破裂并具有一定的坚硬度,略有弹性。

2、护理方法:又称为“猕猴桃”,猕猴桃适宜贮藏的温度为1度。在室温下可贮藏46天,就可完全变软,果柄脱落,为最佳食用期。随后果实发酵、变质、腐烂。不可将任何一种能产生乙烯的产品与其放置一起,如:香蕉、苹果等。

3、营养及功效:猕猴桃是一种营养价值有极高的水果,维生素C含量极高。

6)番石榴

1、上架标准:果实具有一定的个体,呈绿色,有一定的坚硬度,果皮无破损。

2、扩理方法:果为桨果,易变昧、变质,适宜贮藏温度为运710度,一般不做贮藏。若有鸡屎味,便是腐烂的先兆。

3、营养及功效:含维生素较多。

备注:番石榴在广东潮洲、汕头及台湾等地均有出产。一年有较长时间采收。

7)菠萝

1、上架标准:有一定的个体,果色鲜艳。不可太黄,果形端正,成熟度在七八成,果柄、果眼处不湿润腐烂。

2、护理方法:学名为凤梨,过熟或贮存过久的果实褐变,果身瘫软并有汁溢出,变味变质。适宜贮藏温度812度,故不可放入保鲜库中存放。保留果柄,切口处保持充分干燥。

3、营养及功效:果实中含有较多维生素C外,还含有菠萝朊酥酶,有帮助消化蛋白质的功能。

备注:菠萝在广东、汕头、湛江地区为主,广州近郊次之。正造果在6月可收获,几乎全年可采收。

8)椰青

1、上架标准:皮色较青,不可发黄,有一定的个体,果壳不破损、不破裂。

2、护理方法:耐压、较耐贮。一般室温存放,注意芽眼破裂渗液起霉。

3、营养及功效:椰汁是高级的清凉饮料,能去署解渴,有治充血性心力衰竭和水肿的功用。

备注:主要来自于海南。


(七)芒果类

1、上架标准:要求有一定的个体,肉质厚嫩,色泽鲜艳。果体有一定的坚硬度,不可太黄、太软,果皮无黑斑、病斑,无腐烂、果皮无破裂。

2、护理方法:芒果是呼吸跃变型水果,在常温下迅速后熟,转黄和衰老。尽管低温可以延缓芒果的后熟,但是芒果的冷敏性很强。不适宜的低温贮藏,低温下会产生冷害,且加速腐烂。不可放入保鲜库,一般在58天就可自然黄熟。

3、营养及功效:果实富含维生素C、糖等营养成分。

备注:我国芒果分布于广东、广西、福建、云南,栽培最多的是海南。一般成熟期为56、月。

(八)瓜类

1、上架标准:果体无腐烂、无软陷、无虫眼、无破裂,保留瓜蒂。

2、护理方法:成熟的西瓜在长温下可存放34天,一般不放入保鲜库中保存。其中哈密瓜的适宜贮藏温度为35度,需放入保鲜贮藏。

3、营养及功效:

西瓜有较多的营养成分,能消暑解渴清热利尿等功效,有“热天两面三刀块瓜,药物不用抓”的说法。

甜瓜含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及多种矿物质。

哈密瓜含有维生素C等多种成分,常用来辅助治疗肾脏、胃病、贫血等。

备注:我国瓜类主要产地为海南、江西、福建,56月为成熟期。

(九)进口水果类

1)榴莲

1、上架标准:果形正常,色泽为青绿色,外壳的刺较尖,香味不要过浓。果实不要过熟,不裂果。并保留果柄。

2、护理方法:室温存放,不可入冷库保存

3、营养及功效:榴莲在亚洲有水果之王雅称,有一个榴莲三只鸡的说法。其含有多种糖、蛋白质、维生素CB

备注:(1)大部分进口水果都要以低温贮藏,入保鲜库。

     2)榴莲主要引进泰国和马来西亚等国,全年供应期较长。品种主要有金枕、青尼和甲伦。其中以金枕最好,其肉香甜且核极小。青尼的肉少,且软,但味很甜。甲伦核较大,肉香但不甜,且易爆,不熟即可食。

三、水果区域环境要求 

 1、整齐

要求导购人员在摆放商品时,要按商品的大类、分类、细类及等级、价格、颜色等方面的特征,分门别类地陈列摆放,使之一目了然。

例如:苹果(红富士\红蛇\青蛇\咖喱果)应当相近陈列在一起。

2、清洁

要求店员在商品摆放整齐的基础上,对商品及货架每天随时整理,保持整洁及卫生。及时撤换不新鲜的水果,使商品陈列处于整洁、完好的状态。 

3、有序

要求在一定时期内,固定商品的摆放位置,并随季节、需求量的变化适当调整。水果的说明、标牌、价签、POP等均应面向顾客。

四、陈列的规范要求

1、首先要考虑顾客的方便:既要陈列美观,又要让顾客方便挑选。不能只追求装饰性,让顾客无从下手。

2、保证先进先出:如补货时要“翻堆”,不能用新货盖旧货,先进的货先售完……但前提是旧货依然保持鲜度可售卖,否则就要撤下整理。

3、“面”向顾客,平稳安全;补货时轻拿轻放:水果均有“面”与“背”,摆放时以“面”对着顾客,呈现最好的一面。摆放也要平稳、安全,被挑捡中也不会滚落摔伤;补货陈列时轻拿轻放,库存码放时也要防止压伤、摔伤。

4、按分类、形状、大小分开陈列

1)水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果及礼盒类分别陈列;

2)形状相似、大小相似的相关品项相邻陈列;

5、各种颜色搭配陈列

利用水果的天然色泽,搭配陈列会更美观、更刺激购买欲。

例如:红(蛇果)绿(青苹果)黄(黄香蕉苹果)粉红(富士苹果)相邻陈列。

6、水果陈列顺序及面积

1)优先陈列最盛产的季节性商品;

2)畅销品、周转快的商品;

3)促销品及敏感度高的商品;

4)高价位、鲜度好的商品。

7、同一品项垂直陈列,散装售卖与包装售卖可同时陈列。

8、水果陈列要以有色植物灯为背景,灯光明亮以显示鲜度。

9、价格卡及POP牌要与陈列商品对应,价格正确且字体美观工整。

10、陈列中做好鲜度管理:要求随时整理排面,将腐烂、碰压伤及顾客挑选造成损伤之商品及时挑捡出来,入操作间整理。

11、陈列道具清洁、安全、整齐。

12、运用“黄金陈列线”陈列:对水果来说应在陈列面的中间部分,如:可摆放上下三层塑料方盘时,就在中层可将前一日进货或当日先上的货放中层,上下层放新货。顾客的选择多在中层,那么可使旧货加快售完。前提是旧货仍保持良好鲜度。

(二)陈列的方法

1、圆积型;

2、圆排型 ;

3、平台型;

4、突出型;

5、关联型;

6、前进立体型

7、开放型(裸陈列);



五、陈列技巧

将同一类商品中的不同规格、等级、颜色的品种都展示出来,扩大顾客的选择范围,同时也给顾客留下商品丰富的好印象。目的是通过丰富的品种来吸引顾客,刺激顾客的购买欲望。

如:苹果陈列要达到三层摆放。不能一层平铺,没有量感,顾客在挑选时也容易加快水果的变质。

 赏心悦目

摆放商品时,要力求格调一致,色彩搭配合理,给人赏心悦目感;摆放的方式要尽可能归类摆放或适度穿插排列,在不影响美观的前提下,将滞销的水果摆放在旺销的水果附近,以利于销售。

1、 主题陈列

依据主题陈列,在水果区陈列一个特殊区域,表现一定的主题和内涵,使顾客产生一种新奇、与众不同的感觉,不知不觉中对号入座。

     如:口味区和营养区;老人区和小孩区;当季区和反季区等。

2、 醒目陈列

醒目,就是要便于顾客看到商品。因此,它是商品陈列的第一要求,在商品陈列中要注意以下几点:

A、位置

人的视线的最佳醒目位置是与眼睛成直角的地位,从顾客的眼睛以下到胸部是最有效的高度,对这一黄金面积必须充分利用,防止空置浪费。

B、量感

数量少而小的东西,不引人注目,必须使小商品和形状固定的商品成群陈列,集小为大以造成声势。

如:金桔、圣女果即可采用装盘打包,摆放多层的形式陈列销售。

C、关联

要挑选那些顾客欢迎、市场热销、包装或造型优美的商品作为陈列重点,放到黄金位置,以吸引顾客,再在周围附带陈列有关联性的商品,以扩大顾客注目的视线范围,连带销售。

六、水果的加工处理标准:

对蔬果进行初步加工处理,既利于鲜度保持,也可提高商品价值、提高毛利,同时也方便顾客挑选,进而促进销售。

1、水果类:

①、擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来,上货架散装售卖,柑橘也可用红色网袋盛装,以袋售卖。

②、进口高价值水果,部分易变质热带水果(浆果类)要用托盘盛装,用保鲜膜包装,可防止损耗。菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。

2、加工榨汁类:(分果盘与鲜榨汁两类)

①、原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的水果,必须是可食用的。

②、制果盘要削去损伤部分,去皮削成块、片,分类装或利用色彩搭配混装。

③、用托盘盛装以保鲜膜包装整齐,贴价签,铺冰陈列,或在冷藏柜陈列。

④、制果汁要先洗净,去损伤部分,用榨汁机加工,用瓶(约250300毫升)盛装,铺冰陈列或在冷藏柜陈列,否则果汁极易变酸。

七、水果专职岗位工作标准

(一)、营业前

1、进入卖埸后,应巡视水果区域的缺货情况,并予以补充。

2、把一些台面上比较差的水果进行特价处理或打包。

3、人员在上货时应按照箱子所作标示,做到“先进先出”(如:芒果、香蕉应先上熟的)

4、上货时应做到“快中有细、细中有快”,上货时把果箱中坏果清出。

5、上货时严禁将水果倒上台面,因做到轻拿轻放,避免人为上货的原因造成水果的碰伤。

6、上货时将台面上的水果上下翻动,并将烂果挑出。按先进先出原则上新货,刚上货的水果在底下,台面上的水果在上面。并作到边作边清洁。

7、商品陈列应保持饱满、整齐、美观(按照陈列标准执行)。

8、对应放好价格牌,变价价格卡及时更换:价格牌必须与商品陈列位置对应,保证一货一签;商品当日变价必须更换价格卡。

(二)、营业中

1、在营业中,员工应及时对畅销商品进行补货。避免出现断货现象,上货时注意轻拿轻放。

2、暂不上货人员应协助打包(如:红提、进口水果等),或者按促销计划进行单品早市促销。做好服务工作,解决顾客的需求。

3、上货时应做到“快中有细、细中有快”,上货时把果箱中坏果清出。

4、上货时将台面上的水果上下翻动,并将烂果挑出。按先进先出原则上新货,刚上货的水果在底下,台面上的水果在上面。并作到边作边清洁。

5、服从上级安排及调动,所有员工应做到相互帮助, 发挥团队的力量。

6、做好鲜度管理:随时对商品鲜度进行检验、挑选、补水,变质商品挑拣出来,可回收类加工再售,腐败类集中存放报损。

7、对不宜储存的或品项不佳的水果类商品收集,进行甩卖:员工可随时分析客流量,将此类商品集中由店长确认折扣,加急促销出清。

(三)、闭店前

1、对蔬果类进行鲜度检查和品质挑选,并作相应处理。当日报损商品集中盘点,填写报损单交给店长作报损处理。

2、清理时应把可以打包的烂果与报损的烂果分开装,清理时应从下往上翻动。清理必须仔细、认真、负责。

3、按照店长安排,对要调整的台面、堆头调整完,上完货再下班(须保鲜的水果除外)做到日清日毕。

注:根据实际情况在客流不大时,需实时对台面商品进行清理与补充。

(四)、日常事项

1、快讯促销换挡:在店长的安排下,更换快讯促销或店内促销航拍。促销品陈列要准从、遵从陈列原则,并且要突出丰富、量感。

2、参加盘点:盘点是准确库存量与损耗量的数据来源,员工要遵从相关盘点计划、程序,务必真实,不能马虎。

3、进行市场调查。

4、接收店内、公司内部的各种培训。

5、随时将工作意见或销售建议汇报给店长或相关领导。

八、店长工作要求:

1、收当日货:主要对当日到货的质量、数量进行检查并安排员工上货、入库、对商品进行处理。到货商品不满足相应验收标准,可拒绝收货。

2、检查上货情况:检查员工是否按分类上货陈列、到货商品是否都有陈列,货架不能有空缺处,陈列方法运用要适当、不可伤及蔬果,陈列应有量感。检查中发现错误及时补救。

3、检查变价是否完成:确认当日变价品项、价格,并与电子称上记录核对无误。避免价格差异造成库存混乱,避免使顾客因价格不同造成对本公司的不信任,影响企业声誉。

4、检查价格牌是否对位、齐全:检查陈列商品是否都有对应的价格牌,价格是否正确,并与系统保持一致,注意促销品的价格牌要清晰、醒目、准确。

5、检查员工的工作:对员工工作进行检查,包括仪容仪表、鲜度管理、及时补货、加工处理方法等。

6、填写要货订单:根据销售情况,综合气候、节假日、促销安排等因素,确认下一轮订货品项、数量,并告知给采购。

7、检查销售状况:每日对易变质、枯萎的水果要加快叫卖,也可用折价促销等方式尽量出清。

8、安排定期对周边市场、竞争店进行市调工作,汇总填制市调表格交营销部。(每周至少一次)

8、安排定期盘点工作。(每自然月月底为盘点日)



九、处罚标准

以上标准须严格执行,如有违反,员工处罚20/次,店长、巡查经理处罚80/次。

陈列参考图片:

 

201627

联系我们
地址:成都市金牛区
Q  Q:4546192
微信:4546192
邮箱:admin@83wa.com
网址:www.83wa.com

二维码